《我爱返寻味》中的清远碌鹅的做法步骤和配料是什么?

《我爱返寻味》中的清远碌鹅的做法步骤和配料是什么?


由网友 桃妹谈美食 提供的答案:

桃妹来解答。

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桃妹没看过什么《我爱返寻味》。但是桃妹还真知道清远碌鹅是怎么做的。清远当地不光有清远鸡,它的乌鬃鹅也是非常出名的。这种鹅肉厚,香味浓,用来做碌鹅是最好不过的。而且清远碌鹅的做法相对也不是那么难,自己在家也是可以做出来的。

好吃当然关键是这个鹅,没有乌鬃鹅,普通的鲜鹅也是不错的。但鹅不能太小,最起码得有4-5斤左右,否则肉太薄香味淡就不好吃了。在做法上,现在清远各家都有自己的秘制酱料,但是归根结底都是酱料加香料的组合,我们自己做,只需要稍微的调一下就可以了。

下面桃妹就来说一下这个清远碌鹅如何在家里做的好吃。

第一步:处理大鹅。

做清远碌鹅,事先对于鹅的处理相当重要,少了几个步骤,看似影响不大,出来的味道就差得远了。

先把鹅里外都处理干净。什么毛根啊,内脏啊乱七八糟都弄干净。如果锅小的话把鹅头鹅掌什么的拿掉只要鹅身。

将洗干净的鹅吊起来吹个两小时,让鹅彻底吹干。传统的做法是拿禾秆草烧干的,这让桃妹上哪找去,只能吹干得了,少了柴火香火就少了吧,没招。

吹干后手抹细盐,给鹅来个顶级豪华SPA,反复里外的揉搓。一方面让鹅的表皮渗出水分,等下碌鹅的时候容易出汁上色。另一方面也可以将鹅肉腌个底味。

按摩到鹅身渗出水份后,将准备好的葱结,姜片,蒜片填到鹅肚子里去,然后最好封住鹅腔。

放那里,腌制个把小时就可以了。

第二步:准备酱汁和配料。

准备一个小碗:柱候酱,腐乳汁,生抽,老抽,盐,蚝油,五香粉搅拌均匀就可以了。

香料准备:八角,桂皮,香叶,陈皮。陈皮可以多点。

葱结,蒜片,姜片准备好,另外准备一片红糖。

第三步:开始碌鹅。

锅内倒多一点油,先把葱姜蒜片下锅炒香。放入鹅背朝下转一下,让它均匀受热。

稍等1分钟再把鹅翻过来背朝上再转一下,也让它均匀受热。

因为鹅已经腌制过,下锅就出水,所以并不会太干,稍微煎一下让它颜色变得均匀些。

倒入清水,清水量差不多到鹅高度的三分之一就可以了。

烧开后放入酱汁,香料,红糖大火烧开5分钟。此时可以将汁水不停的舀起浇到鹅身上让它吸收汁水。

转小火开始焖,此时如果家里有竹垫的话就最好了,放锅里把鹅垫起来,就不用担心它糊了。一般小火要焖一个小时。时不时翻一下,没事就多浇浇水。到时间扎一下鹅腿,很容易扎透且没有血水渗出就算熟了。

捞出来放凉斩件,浇上碌鹅汁或者用酸梅酱蘸食就可以了。

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