四川卤水中的老蔻、草蔻、红蔻、白蔻、豆蔻、肉蔻等各有什么特性?怎么用?

57种香料特性介绍1、姜黄:根部作为调料,味道辛辣,有轻微橙味,有特殊香味,可以增加菜肴金黄色。2、白扣(白豆蔻、白蔻仁):作为调味料,可去异味,增香辛。卤菜中必备的。一般家里烧鸡烧鸭也必须要,香味十足!3、白芷:气味苦香,味道辛凉微苦,作调味料,可去异味,增香辛。4、黄芪:阴虚盗汗,急性肾炎水肿,气虚衰弱,味道甘甜,去腥!5、草豆蔻(草寇、草蔻仁、老蔻、老扣):香料植物,增加香味,去腥去膻。6、草果(草果仁):味苦,调味香料;增加辛香。7、沉香:调味香料;增加辛香。8、陈皮:消火,祛湿,开胃,去腥。9、大红袍花椒:增加香味和麻辣口感。10、丹皮:有浓烈的而特殊香味,味微甜,较为辛辣。11、当归:很足的药香味,吃起来先有甜味,然后就是麻,可以当做花椒用。药用卤料中也是必备。12、党参:味苦,去腥。增加口感。13、丁香:在川味凉卤菜中起着增香、去腥、增味等的作用。香味浓,有麻舌感。家用的量必须控制在2克以内。不然会浪费一锅卤水的。14、甘草:去腥,味甜在卤水中起回甜作用。15、广木香:味道辛广木香、苦,增加香味。16、桂丁:强烈芳香,味辛甘。17、青果:又称橄榄,性味甘、酸、涩,回味甘甜、清香,有生津、清热功效。与肉类、鱼类炖汤。做成甜味糖水,如青果玉竹百合汤。18、桂皮:味道甘香、辛甜微辣。性大热,有小毒,增加香味。分为桶桂、厚肉桂、薄肉桂。桶桂质量最好。常用于炖肉、烧鱼,是潮州菜卤水的主要调料。19、白胡椒:温中散寒,下气,增加卤菜的辣味。20、红豆蔻:味辛,去腥。21、黄栀子:有轻微甘草样的味道,回口微苦,只能增色,增香去异作用微小。22、积壳:味辛甘,酸,去腥,增香。23、决明子:味苦、甘、咸,使完全卤菜入味。24、罗汉果:味甜,味食香料,去腥,增加菜的色相。25、五加皮:味辛;去腥。26、柠檬干:去腥,提味,增加菜香。27、排草:增香,卤料中一定要有的。28、千里香:味微辛,苦而麻辣。29、青花椒:增加菜的麻味和香味。30、肉蔻(玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁):香气浓烈,卤料中必备的。31、山黄皮:提香,增甜。32、山奈(三奈、三奈子、砂姜、沙姜):味辛甘,开胃消食。33、四川中江白芍:味苦、酸,去腥。34、香菜籽:增加菜香,去腥去膻。35、香果:香辛料,整粒品作为汤类、烹饪、腌制等用,粉状品常用于水果蛋糕、香肠等。36、香茅草:味道香,微甘,味食香料,通常是研成粉用之。主要用于烧烤类菜肴。也用于调制复合酱料。37、香砂:气味辛凉,去腥解腻,还增香。38、香叶:香料,比较浓的香味,一般用桂叶。39、八角:味道甘甜,内含有挥发油,有强烈而特殊的香气,是卤料的必需品。也常用于制作五香粉,可让素食充满醇香荤菜味。40、小茴香:香料,增香,去腥,一般都会使用。41、紫苏:味道辛、香,炒田螺用的最多,味道非常香,也可以用于牛羊肉。42、甘松:卤盐水鹅必须要有。是一种提味香料之一,香味浓厚,有麻味,特别是针对牛羊肉除异解骚的必用原料。控制在5克以内。43、辛夷:芳香四溢,是卤菜烤肉的必备材料。44、阳春砂:增香的作用,是腌制卤菜的佳品,价格算是昂贵。45、罗勒:芳香植物,味似茴香,芳香四溢。46、莳萝:味道辛辣,有特异香气,可以提升麻辣火锅的香辣味。47、荆芥:味辛、微苦,清香气浓,多放于凉拌菜中。48、薄荷:芳香调料,味辛,增加香味。49、辣椒:增加辣味,去腥。50、红曲米:用糯米等米用红曲霉发酵制成的,一般用于调色作用,着色能力非常强,而且也不褪色,稍微有酸味,陈久的质量最佳,不属于香辛料范围。51、紫草:根部用于川式的菜肴中。呈红润色,90%作用用于调色,增香去异作用微小,量一定要把握好,量过多,会呈现紫色。52、南姜:具辛辣气味。台湾特有的番茄切盘所用的沾酱除了酱油膏、糖粉之外,还要加入南姜细末才有最道地的风味。潮汕地区也常用于去除鱼腥。南姜粉为“五香粉”原料之一。53、孜然:辛香味极浓烈且独特。去膻除异能力很强,能赋予食材特殊香味,西北地区常用。通常单独用,烤煎炸制牛羊肉、鸡、鱼等。54、胡芦巴:烹饪取其茎叶,芳香浓郁,有少许焦糖味的香气,尝之略带苦味,还可以去除动物类食材的膻味。55、灵香草:香味浓烈,重庆火锅必备。56、藿香叶:气味浓烈,具有遮腥的作用。可作为烹饪佐料,烹制藿香鲫鱼味道极佳。57、化橘红:增香解腻,去腥除异能力很强,可中和其他卤料使用。广州人喜欢用于煲汤。扩展资料香料的挑选1、桂皮: 广西的最好,选无霉点,外面灰棕色,里面红棕色的。皮细油质多,好的桂皮用手摸两下,手上会有清晰、简单、舒服的香气,不是很复杂的感觉。2、小茴香: 要选绿色的,久了颜色会发黄,香味会散失。3、草果: 要选晒货。炕货差一点颜色深。4、八角: 选个大均匀,香气浓郁的,最好 是秋天产的。5、陈皮:选金黄色,皮薄无霉点的。6、排草: 不带泥就行了。7、灵草: 有大小叶之分,小叶比大叶的好。8、砂仁: (香砂仁)果实完整点好一些。9、丁香: 一般选用公丁香就行了,选大一点的,花蕾齐全,指甲刻有油浸出。10、肉蔻: 有不带壳的和带壳的。不带壳好于带壳的,防虫蛀。11、草寇: 有点苦味,选大一点的,无虫蛀即可。12、花椒: 用手抓一把花椒,然后放下花椒闻手上的气味,花椒香味越大越好。13、青花椒: 选颜色鲜艳一点的,有很大的青花椒味道,花椒籽少。14、香叶: 选颜色青一点的,发黄的不好。15、甘草: 选甜一点的,片大一点的。16、荜拔:没什么选的,好买。17、白寇: 选个大色黄,白色的不好。18、白芷: 选整块的,切片的不好。容易被虫蛀,放冰箱保存。19、胡椒: 海南货好于东南亚货。海e68a84e799bee5baa6e79fa5e9819331333366306530南货要黑一点,东南亚货白。20、山奈: 选干一点的,54种香料有:辣椒 、白豆蔻 、香茅草、 八角 山奈 、香叶、 胡椒 、高百良姜、 灵草、 肉豆蔻、 罗汉果 、丁香、 荜拨 、栀子 、草果 肉桂 、香果、 草豆蔻 、云木香、 厚朴 、甘松、 陈皮 、砂仁度、 孜然 、茴香 、红豆蔻、 辛夷花 、甘草、 紫草、 排草、 白芷、 山楂 、花椒 、千里香等等。【常用香药类】 (1)八角,又名大茴香、木茴香、大料,属于木科植物。知味食香料。味道甘、香。单用或与它药(香药)合用均美。主要用于烧、道卤、炖、煨等动物性原料;有时也用于素菜。如炖萝卜、卤豆干等。八角是五香粉中的主要调料。也是卤水中的最主要的香料。属性:性温。功用:治腹痛,平呕版吐,理胃宜中,疗疝瘕,祛寒湿,疏肝暖胃。 (2)茴香(即茴香子),又名小茴香,草茴香。属香草类草科植物,味食香料。味道甘、香,单用或与它药合用均可。茴香的嫩叶可做饺子馅,但很少用于调味。茴香子主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类权、花生、豆制品等。 味道、属性、功用与八角大致相同。等等。本回答被网友采纳,辛温型:八角、肉桂、小茴、花椒、丁香称五香,一般适合家庭小吃、瓜子、制酱等用,适用范围广泛,适合大众口味。一般市场上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮为主,八角、丁香很少,所以没有味道,真正制作起来,应该以八角、丁香为主,其它的为辅才行。麻辣型:在五香的基础上加青川椒、荜菠、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等,在烧制当中,要投入适当的辣椒,以达到有辣、麻的口感。用法各异,在椒子和花椒可用热油炒,达到香的感觉,也有磨成粉状,也有全部投进锅中煮水用,那就是说每个厨师他有他本人的看法和爱好,都能起到一定的效果。浓香型:在一般材料的基础上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚,进口香叶,制成特有的香味,如香肠、烧鸡、卤鸡和高档次的烧烤。怪味型:草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五香以煮水,这种口味给人以清新的感觉。滋补型:天麻、罗汉果、当参、当归蔓长、肉桂作为辅料,佐以甲鱼、母鸡、狗肉之类,系大补,可壮阳补肾、益气补中,增强人体的免疫力。1,八角,又名大茴香、木茴香、大料,属木本植物。味食香料※。味道甘、香。单用或与它药(香药)合用均美。主要用于烧、e799bee5baa6e78988e69d8331333363396436卤、炖、煨等动物性原料。有时也用于素菜。如炖萝卜、卤豆干等。八角是五香粉中的主要调料。也是卤水中的最主要的香料。属性:性温。功用:治腹痛,平呕吐,理胃宜中,疗疝瘕,祛寒湿,疏肝暖胃。2,茴香(即茴香子),又名小茴香,草茴香。属香草类草本植物,味食香料。味道甘、香,单用或与它药合用均可。茴香的嫩叶可做饺子馅,但很少用于调味。茴香子主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等。味道、属性、功用与八角基本相同。3,桂皮,又名肉桂,即桂树之皮。属香木类木本植物。味食香料。味道甘、香,一般都是与它药合用,很少单用。主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴。是卤水中的主要调料。属性:性大热,燥火。功用:益肝,通经,行血,祛寒,除湿。4,桂枝,即桂树之细枝,味道、用途、属性、功用与桂皮相同,只不过不及桂皮味浓。5,香叶,即桂树之叶。味道、用途、属性、功用与桂皮相同,但味道较淡。6,砂姜,又名山奈、山辣。属香草类草本植物。本食香料。味道辛、香。生吃熟食均可。单用或与它药合用均佳。主要用烧、卤、煨、烤等动物性菜肴。常加工成粉末用之,在粤菜中使用较多。属性:性温。功用:入脾胃,开郁结,辟恶气,治胃寒疼痛等症。7,当归,属香草类草本植物,味食香料。味甘、苦、香。主要用于炖、煮家畜或野兽类菜肴。因其味极浓,故用量甚微,否则,反败菜肴。属性:性温。功用:补血活血,调气解表,治妇女月经不调、白带、痛经、贫血等症。为妇科良药www.mh456.com防采集。

四川卤水中的老蔻、草蔻、红蔻、白蔻、豆蔻、肉蔻等各有什么特性?怎么用?

谢邀回答。首先更正一下题主列出的这几种香辛料,其中老蔻就是草蔻,草蔻、红蔻、白蔻、肉蔻统称为豆蔻,所以也称为白豆蔻、肉豆蔻、红豆蔻和草豆蔻。虽然都统称为豆蔻,但是这四种香辛料并不是同一品种,在使用中还是有很大区别的,下面就依我的卤水经验,从原料特征、卤水作用以及采购品质三个方面详细的介绍一下这几种豆蔻。

草豆蔻

草蔻:为姜科植物草豆蔻的种子团。处方别名:草蔻、草叩、草豆蔻、草豆叩、草蔻仁、大草蔻 肉豆蔻:为豆蔻科植物肉豆蔻的种仁。处方别名:肉蔻、肉叩、肉豆蔻、肉豆叩、肉果、玉果、迦枸勒、煨

姜科植物草豆蔻的干燥种子,又称老蔻、草蔻仁、假砂仁等。

5.草豆蔻(草寇、草蔻仁、老蔻、老扣): 香料植物,增加香味,去腥去膻。6.草果(草果仁): 味苦,调味香料;增加辛香。7.沉香: 调味香料;增加辛香。8.陈皮: 消火,祛湿,开胃,去腥。9.大红袍花椒:

体貌特征:呈球型的种子团,其实就像很多种子粘在一起,粘连的很紧密。表面灰褐色,在其间有三条纵线将种子平等分成三瓣,掰开以后,这三条线是黄白色的隔膜。每一瓣大约有二三十个小种子,小种子呈多面体,质地硬。

3、苦香料:陈皮、草蔻、菠蔻、草果、沙姜(山萘)、砂仁: 4.甜香料:甘草、罗汉果 桂林米粉地卤水调料选用 调香料:豆腐乳、桂林三花酒、香油(芝麻油) 咸味料:精盐、酱油: 调鲜料:味精、鸡精、黄糖、冰糖;调色

草蔻闻起来比较芳香,放在嘴里咀嚼时回口有些辣。

草豆蔻,又称漏蔻、草蔻、草蔻仁、飞雷子,为姜科植物草豆蔻的干燥种子团,也是一种香辛调味料。草豆蔻外形为长圆形或扁圆形的种子团,顶端尖,基部略呈三角形,表面呈灰棕色,质坚硬,如将其破开,断面色

卤水中的作用:草蔻可以有效去除原材料的异味,并增加香味。常用于带骨的原材料中,有渗透脱骨作用,比如制作烧鸡。常与花椒、肉桂、白豆蔻、八角配伍。草蔻属于苦香型香料,所以一般在“君臣佐使”中作为佐料使用。

我是搞潮州卤水的,如果要想保证出品完整,卤水的保存和美观的话应该这样做!食材在要卤之前应该用开水烫过!卤水用中火煮开,卤煮过程要视原材料分量来决定是否开小火,如果达到10%的话最好开些小火!

采购时:要选择大小均匀,体型饱满的且色泽光亮为最佳。

白豆蔻

姜科豆蔻属植物,以其果实作为调味品。

体貌特征:圆球形,颜色呈白色或者淡黄色,分量很轻。捏开以后,里面也是有一个种子团,也有隔膜将种子隔成三瓣。

白豆蔻具有浓郁的芳香气味,味道辛辣,嚼碎以后有薄荷味的呛鼻子气息。

卤水中的作用:白豆蔻有明显的去腥解腻效果,也有为原材料增香的作用,不止在川式卤水中,川式火锅底料、干锅料中也比较常见。常与香叶、八角、桂皮搭配,卤制猪肉产品经常用到。草豆蔻也同属于苦香型香料,常用于佐料位置。体轻,所以不要添加太多,用量过大则出现苦味。

采购时:个大、饱满,无裂痕,表面完整,气味浓为最佳。

红豆蔻

姜科植物大良姜的果实,这大良姜和我们平时用的高良姜不一样,大良姜在卤水中不经常用,因为它的气味和作用都不及高良姜。

体貌特征:类似于椭圆形,这比其他豆蔻都小很多。捏开外皮,里面也有种子团。

红豆蔻闻起来也略有香味,尝起来味道辛辣,略有一丝甘甜。

卤水中的作用:可解除动物类食材的腥膻气味,为原材料增香。多用于川味麻辣卤水中,常与八角、桂皮、胡椒等搭配。

采购时:以大小均匀,体型饱满为最佳。红蔻特别容易生虫,所以采购时要少买勤买。

肉豆蔻

肉豆蔻科常绿乔木的果仁,这也是和上述三种豆蔻唯一不同的品种,其他三个都属于姜科植物。肉蔻又名玉果、肉果等。

体貌特征:呈椭圆形,表面呈灰色,质地坚硬,砸开后有棕黄相间的大理石样花纹。

肉蔻的气味比较辛辣,砸开后有股麝香味道。

卤水中的作用:大家知道的应该就是肉蔻的提鲜作用。其实它不仅提鲜明显还有抑制臭味,去腥增香、提高食欲的作用。一般与陈皮、八角、山奈搭配用于动物性的原材料卤制中。

采购时:以个大、颗粒饱满、质地坚硬、油性足、香气浓郁为最佳。

写在最后

这四种豆蔻都属于苦香型香料,苦香型香料的主要作用去除和掩盖原材料的异味并增香。卤水中放多了味道不好,一般也都用在佐使位置上。如果再细分作用的话:草豆蔻主要有渗透脱骨作用,白豆蔻去腥解腻,红豆蔻去腥膻,肉豆蔻提鲜。这篇文章中我没有给出用量的具体比例,这是因为用量时还要区分卤制的原材料以及与其他香辛料的配伍时互补或作用抵消时,要酌情添加。

除草豆蔻外,其他三种豆蔻都有层外衣,在卤水制作中,最好砸开以后再使用,草豆蔻可直接用。在保存时要注意防尘、防潮,密封保存,防止香味散失。

以上就是我的真实经验,希望给大家有参考作用。喜欢研究香辛料的小伙伴们也可在下方评论区留言交流。

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四川卤水中的老蔻、草蔻、红蔻、白蔻、豆蔻、肉蔻等各有什么特性?怎么用?

乍一看,老蔻、草蔻、红蔻、白蔻、豆蔻、肉蔻这么多蔻,让人眼花缭乱,一时还真分不清,那就让咱们静下心来,慢慢的捋清楚。

卤水中的香料一般分为两大类:一类是芳香类,如我们烧菜中常用的八角、桂皮、香叶等,另一类是苦香类,咱们今天要介绍的豆蔻类就是属苦香类,这些豆蔻为药食同源的植物果实,有一个共同点,都含有挥发性油,具有芳香气味。除有特殊的香味外,还有奇异和苦涩的味道。卤料中的豆蔻类主要有白蔻、草蔻、肉蔻和红蔻等,题主所指的白蔻和老蔻实际上就是豆蔻和草蔻,只是另一个别称而已。虽然同为豆蔻类,且功能相似,但这些豆蔻类香气和异味有所差异,在卤水中住往会根据各自的特性,有着不同的处理方式。

那么接下来咱们就开始对白蔻、草蔻、肉蔻和红蔻这四种蔻类,捋一捋,分清它们到底是什么?各自有什么特性?

<<<<【白蔻是什么】<<<

白蔻又叫豆蔻,为姜科多年生草本植物的果实,每年7~8月成熟,原产于东南亚的越南和柬埔寨,果子成熟后外皮为白色或者淡黄色,有姜科植物特有的香气,白蔻果实挥发性油含量高,含油量为5.1%~6.8%,成分为右旋龙脑及右旋樟脑及桉叶素,樟脑大家都应该熟悉吧,至于右旋龙脑大家就可能会觉得比较陌生,其实它就是天然冰片,清香冰凉,可燃烧,并带发光的火焰。白蔻的种子还含有皂甙、色素和淀粉等。

《本草正义》曰:“白豆蔻气味皆极浓厚,咀嚼久之,又有一种清彻冷冽之气,隐隐然沁入心脾,则先升后降,所以又能下气,亦与其他辛升者,绝不相同。”

白蔻气味苦香,味道辛凉微苦,在医学上常常被当作芳香健胃剂使用,能促进人体胃液分泌,增进胃肠蠕动帮助消化。在卤水中起除异味、增辛香作用,作为调料广泛运用于火锅,咱们超爱的麻辣火锅底料中就有它的身影,有时还会客窜一下其它的菜肴。

<<<<【草蔻是什么】<<<<

草蔻又称草豆蔻、老蔻,也是为多年生姜科草本植物的果实,每年夏、秋二季采收,果实呈不规则球形团子,外壳有些像核桃,布满了深浅不一的小裂缝,晒干后为灰棕色或者褐黄色。里面由30~200余粒种子紧密聚集而成,被黄白色隔膜分为三个自然瓣, 种子含挥发性油,其主要成分为桉叶素和金合欢醇,还有山姜素、乔松素、小豆蔻素等,气味比较复杂,有酸、辛辣、凉香、草木等多种味道。

古籍《名医别录》记载草蔻:味辛,温,无毒。主温中,心腹痛,呕吐,去口臭气。除口气。

草蔻作为中药材具有祛寒止吐、健胃消食、消除口气的作用,草蔻作为卤水香料除了祛腥外,其实还有一个更重要的功效,那就是脱骨,让带骨头的肉类食材骨肉分离,从而使肉质卤品更加软糯入味,而这个功效往往不被人了解,甚至被人忽略掉。

<<<<【肉蔻是什么】<<<<

肉蔻又称玉果、肉果。为豆蔻类唯一乔木常绿植物,是豆蔻科植物肉豆蔻的种仁,主要产于印度尼西亚、马来西亚、印度等国,我国两广和云南有少量栽培,每年冬、春两季采收。果实呈长椭圆形,为灰色或灰黄色,外壳坚硬,皱纹处多挂有薄薄白霜。肉蔻种仁挥发性油含量较高,含量为8%~15%,其主要成分为肉豆蔻醚、蒎烯、桧烯、樟烯、丁香酚、甲基异丁香酚、香叶醇等物质。另外肉蔻还含有25%~40%的脂肪油以及23%~32%的淀粉。肉豆蔻的香味很好闻,既有花香又有松树一样的清新。

肉蔻味辛、性温。有暖脾胃、止泻行气等功能。古希腊医学上认为肉蔻是一种“热食”,可以用来平衡冷食物,肉豆蔻含有一种叫肉豆蔻醚(myristicin)的物质,食用过量会让人产生迷幻错觉,甚至麻醉,所以在用量上一定要注意。肉豆蔻可直接用于制卤水,也可去脂后加工成粉末使用,在卤水中起祛腥增香作用。

<<<<【红蔻是什么】<<<<

红蔻亦称红豆蔻,为多年生草本植物大高良姜的果实,呈长球形,腰部稍细,表皮为红棕色或暗红色,有点皱缩,果皮较薄,容易破碎,内含3~6粒种子,种子黑棕色或红棕色略带光泽,呈扁圆形或三角状多面形。含挥发性油、黄酮、皂苷和脂肪酸等物质。红蔻的气味是由多种香气混合而成,气味芳香而且明显,芳香中带着辛味。

《开宝本草》:“红豆蔻,云是高良姜子,其苗如芦,叶似姜,花作穗,嫩叶卷而生,微带红色,生南海诸谷。”

红蔻作为中药材具有健脾消食的作用,《本经逢原》中有记载道:"止呕进食,大补命门相火。" ,另外,红蔻对于喝醉酒的人群有醒脾解酒的效果。红蔻在卤水中应用并不多,因为一方面是它的香气太过浓郁,容易掩盖其它香料的气味,另一方面它的祛腥功能并没有白蔻强,所以一般作为香料中的配角,不过它与大高良姜搭配在一起使用,可以说是绝配,两者互补,增香效果尤佳。

白蔻、草蔻、肉蔻、红蔻在四川卤水中是如何运用的呢?一般情况下用量是多少?

白蔻、草蔻、肉蔻、红蔻在卤水制作前还需进行浸泡和炒熟预处理,这样香料的效果才会过达到极致。

① 浸泡:白蔻、草蔻、肉蔻、红蔻均为苦香类香料,它们所含奇异及苦涩味道的杂质较多,若用清水浸泡仍不足以清除这些味道,所以实践中均采用先用清水浸泡涨发吸水和去除表面残留的硫磺等,再用白酒浸泡去异除涩,由于酒精的挥发性和渗透作用,才使得香料中这些不好的味道得以消除。白酒浸泡时间因“材”而异,不同豆蔻类因大小、厚薄、成分等不同,浸泡时间不同。

② 炒制:蔻类香料经过浸泡去异味处理后,接下来咱们并不是就可以直接用来调制卤水了,为了激发它们的香味充分释放出来,在调制卤水之前,还需进行油脂炒制,用小火低温将香气逼出,切记不宜用大火,以免过焦有苦味,白白浪费香料,炒制的时间要短,并且每种分开炒制,避免这些寇类未除净的苦涩味渗出。

③ 用量:⑴白蔻可以卤、煮、焖、炖。特别在卤水运用中较为广泛,主要的作用是增添卤品的香气,与其它香辛料配合使用时,1000克食材里面添加2~5g的白蔻就足矣。 ⑵草蔻适合卤、酱、煮、蒸、烧、焖、炖等多种烹饪方式,有去异增香功效,经常与八角、桂皮、花椒这三种最常用的香料搭配在一起,1000克食材中,草豆蔻为3g即可,做卤肉的时候,一斤肉放一颗就行,多了则苦。⑶肉蔻芳香气味特别强烈,几乎所有的烹饪方式都适合,尤其是对于那些动物性原料的腥、臊、膻、臭气味有优异的清除作用,在5000g食材中,肉蔻为3g即可。⑷红蔻在卤水香料中运用少,属于点缀辅料,用量少。

④ 搭配:⑴白蔻、肉蔻、草蔻三者共同使用的时候,肉蔻用量最多,草蔻用量其次,白蔻用量少,三者豆蔻均作为佐料,这样的搭配香味效果最佳。⑵白蔻对于腥味不重的牛肉、鸡肉、猪肉的肉类,适合与生姜、山奈搭配一起,白蔻对于有穿透感的后香经常与荜菝、辛夷、丁香、砂仁、香砂等搭配,对于肉质粗的鹅肉,则适合与辛夷和丁香搭配,在麻辣的配方中,白蔻适合与荜菝、香砂搭配。⑶草蔻一般不单独使用,比较合适带骨的家禽类,如猪蹄、鸡、鸭、鹅、羊腿等,它可以使这些食材更为软糯,草蔻和草果同用,两者用量均要减少,与砂仁共用,可增加白芷和山奈的用量,达到回香浓郁的效果,若想香味渗透到骨头里,则可适加入香叶和少许丁香,在麻辣配方中若将砂仁换成香砂,效果也非常不错。④ 肉蔻适合用于肉类、海鲜、禽蛋等,经常与花椒、陈皮、丁香等这些香料搭配使用,既可直接用于卤水,又可以加工成粉末后再使用,粉末更入味。肉蔻作为调料还可运用在炖煮、烘烤、盐渍、汤汁等方面。⑤红蔻最适合运用在川辣和麻辣配方中,可以称得上是麻辣香味的神助攻,让平淡无奇的食材绽放出异彩,口感香味悠长厚重。红蔻可以选择甘草为定香调料,若加入少许当归,味道回香更加独特。红蔻与大高良姜、荜菝、花椒、辣椒组合成麻辣版块,将麻香渗透得淋漓致尽。

<<<<【关于白蔻、草蔻、肉蔻、红蔻等蔻类相关知识点分享】<<<<

★ 豆蔻类在四川卤水制作中应注意哪些方面?

豆蔻类因为不同程度含有奇异苦涩味的杂质,所以在调制卤水前要先进行去异除涩处理。应注意如下几点:一是白蔻、草蔻、肉蔻、红蔻四种豆蔻类,在浸泡过程中每类豆蔻都要分开单独进行,不可混合的一起,因为这四种蔻类大小,外壳厚薄,出香率,软硬程度均不同。二是它们的浸泡时间和炒制时间也不同以及方式也有差异,如豆蔻坚硬外壳的蔻类还需砸破后浸泡,果实个大饱满坚实的,至少酒泡达2个小时,为了防止相互窜味,每种香料最好是单独浸泡。出香慢的先炒制。三是四川卤水分为十几种香型,不同香型满足不同口味的需求,香料配比和种类有较大差异,每种香型都各具特色。目前的香型主要有:芳香型、辛辣型、麻香型、酸香型、甜香型、咸香型、苦香型、滋补型、特殊香型等。

★ 草蔻与草果是同一香料吗?

草果和草蔻均为姜科植物,是重要的中药材,也是卤水中常见的香料,虽然草果与草蔻只有一字之差,但它们并非为同一香料,而且用法不一样。因为在外形上有些相似,常常被人混淆认错,或者误认为同一物质。草果果大,色泽黑亮,外壳较硬。首先从颜色上区分:草果外表呈灰棕色或红棕色,草蔻则呈灰黄色或灰褐色,草果的种子团瓣间隔膜一般为黄棕色,而草豆蔻多数为白色;其次从味道上区分:草果的种子有难闻的臭味,而草蔻的种子则气味非常香,特别好闻。最后从种子数量上区分:虽然草果和草蔻二者外表相似,但只要剖开你会发现它们的种子的数量完成不同,草果种子少,一般为10个左右,而草豆蔻种子基本上在20个以上,有的甚至达到100多。

以上两张均为草果图片

★ 小豆蔻是什么香料,与豆蔻有什么不同?

小豆蔻是豆蔻家族中的一员,也是姜科草本植物的种子,它的价格非常昂贵,仅次于香草荚和番红花,排名世界第三。在实现生活中,许多做卤菜的老师傅也不认识它,所以常常被忽略。小豆蔻外皮并没有香味,它的香味来自于它的籽,所以在香料卤水使用方式与其他的蔻类不同,必须破壁取籽,才能出香。小豆蔻的籽味香十分丰富,果香、花香和木香互相融合演变成的甜香味,除香味外,小豆蔻味觉有辛辣感,还有一丝回口的苦涩味,小豆蔻可直接作为腌料使用也不错。

小豆蔻图片

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众所周知,香料是卤水的灵魂,是决定卤品味道好坏的关键所在。但并不意味着香料越多卤品味道就越好,二者之间并非成正比。在四川卤水调制中应遵循香料宁少不多、宁缺不滥的原则,香料配方具体比例因材而异,因口感要求而异,没有统一的标准,只要坚守整体味道协调平衡,才能彰显卤味的多样性和无穷的魅力~。

好了,今天的篇幅确实有点长,应该说的比较清楚吧,如果你对豆蔻类香料有不同的见解,欢迎与大家一起分享。

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豆蔻类的香料的在实际的组方中是非常常用的,在日常的应用中,主要使用的豆蔻有四种,而老蔻其实是白蔻比较成熟的果实,气味性能都相近,这里便将它归在白蔻中一同聊聊,红蔻、白蔻、草蔻、肉蔻,四种豆蔻在应用中,可以说各有所长,可搭配出回口香,有些可以搭配出肉香,今天就四种豆蔻如何在应用中的搭配来聊聊。

卤水中常用的叫蔻的名字有几种,每种都有别称或者别名,我来给大家先说一下它们的特性和用途。白蔻主要是用来增香的,草蔻红蔻和肉蔻是去腥的,小豆蔻是用来增加复合香味的,接下来详述一下。

白豆蔻又叫白蔻,豆蔻,圆豆蔻, 具有浓郁的芳香气味,尝之有辣感,用量过大则味发苦,去腥解腻效果显著, 同时能增加香味,常与桂皮砂仁同用,在卤水中的作用是辅作头香的,是卤水增香中轴线上的必备香料,参考用量为每500克卤水用量0.6一1克。

草蔻又叫草豆蔻,香气芳香强烈,略带辣苦味,草寇又分为正草蔻和杂草蔻,一般使用的是正草寇,可去除鱼肉等食材的腥味,膻味,怪味,异味,是常规的去腥类香料,它的一大特点是能增加肉类的脱骨香,卤水参考用量为每500克卤水用量0.5一2克。

红蔻又叫红豆蔻,良姜子,是良姜的果实,有特殊的香味,是常规的去腥香料之一,红豆蔻与良姜子有着天然的契合度,两者同时使用,去腥效果明显,参考用量每500克卤水用量0.6-1克。

肉蔻又称肉豆蔻,玉果,肉果,分为带肉蔻衣的和纯果仁,带肉蔻衣约在市场上称为香果或者次肉蔻,肉豆蔻原产印度尼西亚,一般用的为纯果仁,对动物性食材的腥膻臭骚有明显的抑制去除作用,是传统的去腥香料之一,最大的特点是能去除肉类的血腥味,它的不足是用量过大时有麻醉作用,在使用时拍开用效果最好,参考用量为每500克卤水0.6一1克。

小豆蔻又叫绿豆蔻,又称香料之后,它的主要作用是增加卤水的复合香味,它的香味来源于其中的籽,使用时用籽,小豆蔻有果香花香和木香的混合的味道,它的味道浓郁而且多层,因此搭配用的香料种类较少,避免同味道霸气的香料同时使用,参考用量为每为500克卤水用量为0.1-0.3克。

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老蔻为姜科豆蔻类植物,多年生宿根草本,有肥大根状茎,植株外形酷似焦藕。常用于食物烹饪(炖肉,放入卤味包制卤水等)可以体味去腥,具有健胃除痰功效

草蔻为姜科植物草豆蔻的种子团,外形为长圆形,或扁圆形的种子团,顶端尖,基部略呈三角形,表面呈灰棕色,质坚硬,内部为白色,如蜡质,草寇具有去除膻味、怪味,增加菜肴特殊香味的作用,在烹饪中可与豆蔻同用或代用

红蔻为姜科植物大高良姜的果实,带有姜科植物的辛味,普遍上红蔻在卤水中应用不广泛。红蔻能起到不错的增香效果,是做川辣,麻香口味香料配方中的神助攻,属于辅助香料。

白蔻为姜科植物山豆蔻、爪哇豆蔻的果实,黄白色球形,易开裂,种子团成蔻球,味辛,性温,有芳香而辛辣的气味,经常作为调味料使用,可去异味,增香。用于配制各种卤汤及供制卤猪皮,烧鸡之用,亦作为咖喱粉原料之一。

豆蔻即白豆蔻,为姜科植物圆豆蔻的干燥果实,具有显著的钝三棱,表面乳白色,或淡黄色,果皮为木质且脆,易纵向裂开,内壁色淡而微有光泽。种子有十二粒,白豆蔻气味苦香,味辛凉微苦,烹调中可去异味,增辛香,常用于卤水及火锅等。

肉蔻为豆蔻科植物肉豆蔻的种仁,别名玉果

这种果仁是将果实收获后,先剥取肉豆蔻衣(肉豆蔻衣同样为常见的辛香料),压碎硬壳后取仁,肉豆蔻外形呈椭圆形,表面灰色或灰黄色,整体有分歧顺纹,皱纹外多挂白霜,质坚硬不易碎,破开后有棕黄色相间的大理石样花纹,肉豆蔻可直接用于制卤水,也可去脂后加工成粉末使用。

四川卤水是卤水中重要的派系,区别于潮州卤水等。

卤水中少不蔻类香料,同是蔻类,不同的蔻,用法和性能也不一样,用量也不一样。

老蔻就是草寇。

白蔻就是豆蔻。

那么就是四种蔻了。他们都是苦香料,都有去腥功能,也有增香功能,其实实际运用中侧重点不同。

白蔻:增香,也常用于去腥,用量佐料位置。

肉蔻:增香,提鲜,糯肉功能,用量佐料位置。

老蔻:主要增香,糯肉功能,主要含骨肉类,用量佐料位置。

豆蔻:主要麻香,用量佐料位置。

佐料用量一般3-5克。

一家之言错误难免。

去腥提鲜

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豆蔻是统称,比较嫩的叫白豆蔻,简称白蔻;比较老的,色泽较重,所以叫紫蔻,也叫老蔻。草豆蔻不在此列内容来自www.mh456.com请勿采集。

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