厨师做菜最后总要加点明油,明油是什么?怎么做味道才好?

厨师做菜最后总要加点明油,明油是什么?怎么做味道才好?


由网友 川菜麦师傅 提供的答案:

大家好,我是川菜麦师傅!一个有着将近20年经验的专业厨师,曾写过很多专业的干货文章(可在头条号主页查看),希望能对你带来一些烹饪方面的帮助!同时也谢谢大家的关注!

不是厨师的话,很多行内的术语确实有点难懂。比如看过(美食作家王刚)的视频的朋友,听的最多的就是“宽油”这个词语了,如果不是行内人根本不明白啥是“宽油”。这里顺便解释一下:“宽油”就是代表锅内加入大量的油脂,结果就是锅内油脂的表面积很宽大,得名“宽油”。

.

什么是明油?

业内的术语“明油”一般情况是指炒菜最后添加油脂的动作,并不是指单一的某一种油!“明油”也被称作尾油、亮油,不同地方可能还有其它的称呼。

.

明油一般都有哪些作用?

明油的对像大部分情况都是勾芡的菜肴,勾完芡汁后淋明油,它的主要作用有以下几点:

①:在芡汁表面包裹一层油脂,让菜肴更加明亮有光泽

②:让菜肴的味道更浓郁,香气更诱人!明油淋入的油脂并不是一成不变的,它会根据不同菜肴淋入不同的油脂。【这个后面细说】

③:有少许保温作用,基本可忽略。

.

明油放的都是些什么油?

炒菜到最后,淋入明油后基本上不会加热或者翻动锅中菜肴,一般轻轻用勺子推匀即可,所以淋入的明油有一个最基本的要求:就是可以直接食用的油!简单来说就是炼熟的油!

一般我们淋入的明油根据菜肴的不同,淋入的有如下几种油脂:葱油、鸡油、蒜油、泡椒油、红油、香油、食用调和油等等(如果是生油,需要适当的加热,否则容易导致肚子闹毛病)。

.

淋明油应该怎么操作?以及明油运用场景。

最后一道淋明油需要根据不同情况注意以下几点;

①:一般勾好芡的菜肴,最后下入明油后轻轻翻匀菜肴或者用勺子轻推或者单手晃动炒锅即可,忌再次大火翻炒!

②:不同菜肴淋的明油是不同的,这个不同包括不同的油脂种类和温度!比如泡椒类菜肴需要淋入泡椒油,清炒类一般淋葱油,红烧类一般淋红油。

③:还有一种需要高温油淋下去的,一个具有代表性的菜就是川菜里面的糖醋里脊,我们炸好里脊后炒制糖醋汁的时候,勾好芡汁淋下去的必须是热油!要在瞬间把勾好的芡汁冲起鱼眼小泡!这种高温的油也被称之为“响油”。

④:并不仅仅是勾芡的菜肴才加明油,比如有些红烧/干烧/酱炒/焖烧等菜肴都可以根据情况添加明油。以增加菜品的色泽香气与味道。比如辣子鸡最后添加香油和几滴香醋,双椒兔最后加入的麻油,泡椒鱿鱼最后淋入的泡椒油等等。这些都只是为了增加菜肴的色泽和香气以及更加厚重的味道而添加。

⑤:一般蔬菜类焯水时,一般我们会加入少许的植物油进去,保持食材的颜色。一般我们称之为亮油(不叫尾油)。而这种是为了保持蔬菜颜色而在加工途中添加进去的。

⑥:小窍门:很多时候,酒店厨师会把炒好的绿叶蔬菜倒入漏勺,滤掉水分后还会添加少许亮油,用勺子或者筷子把菜翻均匀后装盘,以增加蔬菜的亮度,而且蔬菜被一层油脂包裹,也更不容易变色!【特别是空心菜!】

⑦:拌凉菜时最后一般也会加入明油!以增加凉菜色泽亮度和味道。

.

总的来说:明油一般情况指菜肴装盘前的最后一步,这只是厨艺当中微不足道的一个小步骤,大家明白其原理就好,家庭一般很少用到。不过新人也需要了解里面的基本原理和运用知识!

.

欢迎 点赞、转发、关注、评论、收藏、谢谢大家!


由网友 美食拍档 提供的答案:

感谢提问,很荣幸能回答这个问题。我是一名职业厨师,在做菜的时候最后起锅的时候淋油被称为明油,如果你经常听到有些厨师再说明油起锅,就是这个意思了。

那为什么在做好的菜要起锅的时候有的菜要淋少许的油呢,其实最主要的作用就是保证菜品的色泽比较鲜艳,尤其是颜色比较亮的菜,效果会更好,举个简单的例子,在绿叶蔬菜炒制前,有些茎杆比较不容易熟的可以先焯水,在炒制,那么在焯水的时候在水中加入一些色拉油就可以起到保护蔬菜色泽的作用,这样焯过水的蔬菜颜色都比较翠绿,。

那么做好的菜明油,还有什么作用呢,也起到保温的作用,不让菜那么容易冷点。

至于明油,还有很多淋的不同的油,一般都是炼熟的色拉油,还有一些比较重口味的麻辣菜,可以明少许的花椒油,香油,或者藤椒油,起到增香的作用。但无论是哪种少量即可,切不能多了,多了会影响整个菜的味道。


由网友 美食家灬爵乚丷 提供的答案:

明油,又称尾油,它是在菜肴烹制勾芡后,根据成菜的具体情况淋入的油脂。

明油用料:

大葱 香葱 洋葱 香菜 八角香叶 植物油 姜

做法步骤:

1.油温烧至三成热,将所有材料倒入,小火熬7分钟,低温把葱姜炸软;

2.转中火炸5分钟,加速葱姜水分蒸发,炸成淡黄色;

3.转小火熬2分钟把原料熬成金黄色,把葱姜炸干熬香;

4.关火浸泡1.5分钟;

5.捞出残渣,晾凉即可。

明油主要是起到亮芡的作用,故不勾芡的菜肴一般不使用明油(汤类例外)。






由网友 大鹏做美食 提供的答案:

明油主要的作用就是给菜增加亮度和提香。具体做法如下。

准备材料,食用油二斤,八角五个,花椒一茶匙,香味十片,小茴香一茶匙,桂皮一小把,用凉水浸泡五分钟。两颗葱切长段,洋葱半个切成细丝,芹菜半斤切段。

制作步骤:锅中放入准备的食用油,把浸泡好的香料捞出控水下入锅中,洋葱大葱芹菜也放入锅中。小火慢熬至洋葱芹菜大葱变黄变干关火捞出所有的材料。一锅香喷喷的明油就大功告成了。

使用方法,炒青菜出锅前淋入少许制作好的明油,菜会更加的明亮,味道会更香。炒肉直接用熬好的明油炒,肉会越嚼越香。

希望这个做菜的方法对大家有所帮助。


由网友 小磊谈美食 提供的答案:

首先感谢您的问答邀请

先说明油,明油其实就是葱油,制作方法很简单,葱、姜、八角、香菜放入油中,小伙慢慢熬,待全部材料都微微发黑的时候捞出即可,这就是明油,有一股很浓的香气。

而最后出锅的时候淋明油是为了让菜的味道更鲜美,颜色更好看,需要勾芡的菜都是先勾芡,翻炒均匀后,再淋明油!

希望大家多多关注我,谢谢


由网友 微小薰爱美食 提供的答案:

色香味,色 形第一,收尾加明油就是为了提亮颜色,让颜色更加靓丽,让人看起来更加有食欲。



由网友 超子美食 提供的答案:

明油俗称料油,是用花椒,大葱,姜,芹菜,胡萝卜,香菜,小火慢熬而成,这样炒出来的菜更加明亮,清香!


由网友 日食笔记 提供的答案:

主要是增加菜品的香味和亮度,让菜品看起来晶莹剔透有卖像


由网友 放下酒杯拿起茶杯 提供的答案:

明油就是炒菜用的油,一般是炒完菜淋一点明油,可以使菜色泽比较鲜亮。


由网友 饕餮油腻男 提供的答案:

是增加菜的出菜亮度。

声明:本内容来自悟空问答,版权归原网站所有,不代表本网赞同以上意见,如有任何问题请与本网联系!

可能与“厨师做菜最后总要加点明油,明油是什么?怎么做味道才好? ”相关信息推荐:

有一部电影将一个人是做河豚的高手,去一直在卖臭...

答:《烟花三月》 讲一个传奇名厨“一刀鲜”归隐多年,最后在一个厨师会被发现了。但是最后还回去卖臭豆腐了。

有一部电影将一个人是做河豚的高手,去一直在卖臭...

拌凉菜时是使用明油来增加光泽度吗?

如果做蔬菜凉菜,在蔬菜过开水焯时,加入几滴植物油或加入一点碱面,蔬菜的颜色就会清脆诱人。至于明油,好像就是烧熟的植物油,因为我在生活频道里看厨师烧肉菜时总要浇上...

拌凉菜时是使用明油来增加光泽度吗?

关于炒菜勾芡是什么意思

小粉相对而言浓度没有生粉高,也没生粉好,但生粉价格贵。勾芡也讲技巧和火候,清也不好,浓也不好,要调到适中最好。浓芡,一般是为了把蔬菜的水分收干,起锅时加点明油,增加...

关于炒菜勾芡是什么意思

怎么炒出和饭馆味道一样的鱼香肉丝

我听五星级酒店厨师的朋友说过;并且他们就算回到家用煤气炉做菜也不是那个味道了;... 加 糖 陈醋 白醋适量 及 味素 开锅后勾芡;下料炒匀;点明油出勺即可。 宫保鸡丁:也是将...

怎么炒出和饭馆味道一样的鱼香肉丝

请问番茄鸡翅怎么做才能入味呢?

你好 本人是厨师 根据我的做菜经验和方法 我来回答你的问题。首先选择上好的 肉质饱... 待汤汁烧到剩余少许 勾少许芡即可,出锅前点少许明油就完成了!!!!味道 酸甜 色泽红润 ...

请问番茄鸡翅怎么做才能入味呢?

鱼香肉丝/鱼香茄子的那个鱼香味是怎么弄的啊?

糖、生老抽(一个是肉丝的颜色,一个是肉丝的咸味),勾芡。 7、倒入肉丝,加点明油翻抄... 加入醋、糖、生老抽、勾芡。 4、将经油里煸炒过的茄子倒入锅中,加少许明油,翻炒即...

鱼香肉丝/鱼香茄子的那个鱼香味是怎么弄的啊?

鱼香茄子跟鱼香肉丝怎么做呢,那里面放的鱼是咸鱼吗

糖、生老抽(一个是肉丝的颜色,一个是肉丝的咸味),勾芡。 7、倒入肉丝,加点明油翻抄... 特点:小酸、小甜、小辣 口感:有酸有甜有辣 色泽光亮、口感纯正。 本人是厨师学校...

鱼香茄子跟鱼香肉丝怎么做呢,那里面放的鱼是咸鱼吗

酸菜鱼是怎么做的?

厨师管这种后放入的油叫做点明油,其实明油暗油无所谓,关键是不能让菜在锅中干烧,因... 你此刻千万不能懒,一定要多多翻动鱼片,而且锅中的油一定要到位,否则鱼就会因为少油...

酸菜鱼是怎么做的?

怎么做拔丝花生米

锅离火,不停翻转,至糖汁裹附在花生米上,装盘即好。  做拔丝菜要掌握以下... 用锅铲不停的翻炒原料,并在最后点入少许明油。行家讲这叫"迎风抖",我们厨师是将炒锅...

怎么做拔丝花生米

鱼香茄子跟鱼香肉丝怎么做呢,那里面放的鱼是咸鱼吗

糖、生老抽(一个是肉丝的颜色,一个是肉丝的咸味),勾芡。 7、倒入肉丝,加点明油翻抄,即... 特点:小酸、小甜、小辣 口感:有酸有甜有辣 色泽光亮、口感纯正。 本人是厨师学校毕...

鱼香茄子跟鱼香肉丝怎么做呢,那里面放的鱼是咸鱼吗

更多精彩内容推荐:

33层的楼房,哪一层的最贵?为什么?

先想想如果是你,各楼层的定价一样,户型一样,你会优先考虑买哪一层?你不愿意买哪一层?有一些很明显的因素会影响我们做决策,比如居住体验,日照,景观,楼层数字,节能等,下面我逐一分析:居住体验:想想低楼层的噪音,空气,夏天的蚊子等等,明显没有高层好。33层的楼一定会有电梯,考虑到意外...全文

33层的楼房,哪一层的最贵?为什么?

为朱元璋陪葬的女人的死法有多惨?

我是“方圆”,历史文学爱好者,这个问题我来回答!朱元璋是明朝的开国皇帝,从一个放牛娃一步步的走到了整个国家的领导人,可以说,朱元璋其魄力和能力都是很强的。朱元璋在位的时候确实也做了不少的事实,当然了,中国历史上的开国皇帝其作为都是很不错的,但同时其手段也是很严厉的,甚至用“残忍”...全文

为朱元璋陪葬的女人的死法有多惨?

刘德华的妻子是一个怎样的女人?

如果刘德华是一道光,照亮了这个娱乐圈,那么刘德华妻子朱丽倩就是这道光后边的影子,用自己的暗衬托的的这道光更加明亮。千亿富豪之家,选美小姐朱丽倩2009年,刘德华参加妻子朱丽倩父亲的葬礼,这是媒体首次拍到刘德华和妻子一起在公众场合露面。握着双手,十指紧扣,低着头,沉默不语,像极了爱...全文

刘德华的妻子是一个怎样的女人?

李自成为什么只当了42天的皇帝?这42天里,他都在干什么?

公元1644年4月25日,既崇祯十七年三月十九日凌晨,大明兵部尚书张缙彦打开了正阳门,李自成率军攻入北京内城,明朝在全国的统治宣告结束。在入京伊始,李自成便立即直奔皇宫,寻找崇祯皇帝。李自成下令凡是交出皇帝者封伯爵,而胆敢藏匿皇帝者,则夷九族。不过闯军在皇宫内并没有找到崇祯帝,直...全文

李自成为什么只当了42天的皇帝?这42天里,他都在干什么?

你见过的最美的女人长什么样?

我先说,王祖贤。...全文

你见过的最美的女人长什么样?

5年以后,“房奴”和全款买房的人会有什么样的差别?

5年以后,“房奴”和全款买房的人会有什么样的差别?随着社会的发展,不管是城里人还是农村人都希望自己在城里有一套好房子,并且过上幸福的生活。这几年农村出来买房的人越来越多,房价也是一天比一天贵,现在很多小县城房价都涨到了4000~7000元/平米,那么买一套100平米的房子至少要五...全文

5年以后,“房奴”和全款买房的人会有什么样的差别?

考古九层妖塔,为何挖剩七层就不敢继续了?

考古九层妖塔,为何挖剩七层就不敢继续了?(关注葛大小姐,天天历史故事)很多人看了《鬼吹灯》后,对其中的九层妖塔印象深刻,因此,电影《九层妖塔》应运而出,虽然拍的差强人意,但是满足了很多人的好奇心。因此,不少人都在问,九层妖塔究竟是传说?还是真的存在呢?其实,九层妖塔并不是虚构的,...全文

考古九层妖塔,为何挖剩七层就不敢继续了?

历史上有哪些著名的不要脸行为?

中国历史上下五千年,要说有什么著名的不要脸行为那可真是太多了,就让小编带领大家来认识几位最有代表性的吧。首先我们来认识一下北齐的胡太后,“当后何如当妓乐”,这句震古烁今的话就是出自这位太后之口。胡太后出生于官宦世家,自小就长得非常漂亮,天生丽质,可是她的性格却是水性杨花,过于放荡...全文

历史上有哪些著名的不要脸行为?

水泥寿命只有50年,到期后我们的房子该怎么办?

水泥寿命到期后,我们的房子该怎么办?...全文

水泥寿命只有50年,到期后我们的房子该怎么办?

当年苏联挖穿地球计划,已经挖到12262米,为何突然停止了?

科拉超深钻孔深达12262米,据称里面黄金钻石成堆,为何苏联停止了钻探的步伐? 世界上最高的山峰珠穆朗玛峰只有8844米,但是少有人知道,有那么一口井,它的深度居然达到了12,262米,这就是世界上最深的井,科拉超深钻孔。位于俄罗斯北部的克拉半岛,在那里不仅有美丽的极光,还有这个...全文

当年苏联挖穿地球计划,已经挖到12262米,为何突然停止了?

和二婚女相处太痛苦,还要继续吗?

我和她是工作中认识的,开始我包括我们公司的人都认为她是一个温柔贤惠的女人,当然我也知道她离过婚,有个孩子,但是我依然喜欢她追她,我觉得爱一个人就不要在意她的过去,包括孩子我都可以视为己出。可是相处几个月下来我觉得她的主观意识太强,别人或者是我说一句话明明不是她心里想的那个意思,就一口认定就是那个意思,连解释的机会都不给我,还说以后让我什么事都听她的。有一次拿我和她前夫比,说我这没她前夫好,那没她前夫好,经常对我说我对她没有她前夫对她好之类的,虽然我家庭条件不怎么样,但是我和我父母的意思都是不能因为别人离过婚就亏待别人,我自己平时和她相处都是尽全力去爱她,吵过架每次都是我先低头认错哄她,她常说她又不是找不到好的。最可气的是我们婚纱照拍好了,我选了一张我们两的合影做头像,她二话不说就让我把照片换了,我问她为什么,她也不告诉我原因,又说了要和我分手的话。我以为用真心可以换来真心,这场恋爱真的太累了,不知道还该不该继续!...全文

和二婚女相处太痛苦,还要继续吗?

经常会出现手脚麻木的现象,这是什么原因?

手脚麻木怎么产生的?日常生活中手脚麻木的情况比较常见,麻木产生的根源是神经受到了压迫或缺血缺氧造成的。人体的神经遍布全身,如同各种电线、电缆,交织成网,具有支配肌肉运动和皮肤感觉等等重要作用,保证人体正常活动生理机能和对外界环境的感知。一旦神经被附近的组织压迫或血液供应受阻,神经...全文

经常会出现手脚麻木的现象,这是什么原因?

曾火爆的农家乐今现关门潮,为什么城里人不来了?

您好,科学兴农为您解答。曾经火爆的农家乐为何现在会出现“关门潮”,这个问题让科学兴农想起来自己的一些去经历,本人也曾去过几次农家乐,有的体验确实很不错,有的就让人一言难尽了。本人老家这边前几年也出现了不少的农家乐,刚开始本人以为农家乐这种体验式的旅游形式应该在大城市的周边农村才会...全文

曾火爆的农家乐今现关门潮,为什么城里人不来了?

女人在微信问你“在干嘛”,男人最好的回复是什么?

谢谢邀请,我是爱的解析课,专注解决情感问题,我来回答一下。如果女人问你“在干嘛”,如果你们有亲密关系,或者你喜欢她,那么,怎么回答才能算是好的回答呢?我觉得可以有以下这么几个参考。1.“在干嘛?”“真巧,正要约你去吃饭”“不是吧!哪会这么巧!”“真的,你还别不信!”“那说说看,怎...全文

女人在微信问你“在干嘛”,男人最好的回复是什么?

2019年11月后北京外地牌照车一年只能开84天,这该怎么办?

我有一辆车是外地牌照,买了不到一年,开了3万公里,卖掉有点舍不得,不卖怎么办?怎么才能卖高点价?...全文

2019年11月后北京外地牌照车一年只能开84天,这该怎么办?

热点社会娱乐体育军事汽车财经科技育儿历史美食数码时尚宠物收藏家居心理文化三农健康科学游戏动漫教育职场旅游电影国际all b经济金融企业管理法律法规社会民生科学教育健康生活体育运动文化艺术电子数码电脑网络娱乐休闲地区心理分析医疗卫生手机数码电脑网络手机数码生活游戏体育运动明星影音休闲爱好文化艺术社会民生教育科学医疗健康金融管理情感社交地区其他106 114 52 107 115 55 120 57 100z48 100z100 100z106 100z114 100z52 100z107 100z115 100z55 100z120 100z57 106z48 106z100 106z106 106z114 106z52 106z107 106z115 106z55 106z120 106z57 114z48 114z100 114z106 114z114 114z52 114z107 114z115all qQQ专区奥运体育地域问题电脑数码法律法规健康生活教育科学经济金融情感家庭bblist1bblist50bblist500bblist1000qqlist1qqlist50qqlist500qqlist1000sslist1sslist50sslist500sslist1000ddlist1ddlist50ddlist500ddlist1000社会民生休闲娱乐医疗卫生艺术文学游戏106 114 52 107 115 55 120 57 100a48 100a100 100a106 100a114 100a52 100a107 100a115 100a55 100a120 100a57 106a48 106a100 106a106 106a114 106a52 106a107 106a115 106a55 106a120 106a57 114a48 114a100 114a106 114a114 114a52 114a107 114a115 114a55 114a120 114a57 52a48 52a100 52a106 52a114 52a52 52a107 52a115 52a55 52a120 52a57 107a48 107a100 107a106 107a114 107a52 107a107 107a115 107a55 107a120 107a57 115a48 115a100明星欧美明星内地明星
相关阅读推荐:

精彩图文

大家都在看

猜你可能感兴趣