传统做法烧制的深井烧鹅不上色,应如何解决?

传统做法烧制的深井烧鹅不上色,应如何解决?


由网友 深圳满天红烧腊 提供的答案:

谢邀,我来回答。

深井烧鹅不上色如何解决,传统烧鹅做法怎样烧制呢, 一般采用木炭烧制,比较正宗的做法更是采用荔枝果木炭来烧制,这种荔枝果木炭烧制深井烧鹅过程中炉内烟少,不会把烧鹅熏黑,并且炭烧后散发一种淡淡的果木香味,比一般的木炭也更耐火,烧制温度稳定。

但是有的人还是发现制作中深井烧鹅不上色,这个问题怎样解决呢?首先我们要知道,烧鹅上色取决于什么?如果发现深井烧鹅不上色,就要做好皮水、风干与火候的协调,往往并不是单一方面的原因造成,哪一个环节没做到,都会影响烧鹅的上色不好或者脆皮程度、香味。

1、皮水、深井烧鹅上色要察看皮水。

皮水中含有麦芽糖,糖在高温的烧制下产生结构的改变,由多糖转变为单糖,使烧鹅的表皮呈现枣红的色泽。想要烧鹅上色好,一定要上好皮水,并且皮水中糖的比例要合适,占比稍为高一点。皮水越浓,烧鹅颜色更容易深一些。

2、风干、深井烧鹅不上色更要检查光鹅风干的程度够不够。

如果皮水比例正确,烧鹅风干时间也足够,这时候可以检查鹅身的干湿程度,如果风干够的鹅身是很干燥的,没有什么水分的痕迹,如果轻轻摸下鹅身会发出“沙沙”清脆声音。反之若发现鹅身软软的、湿润的表皮,就需要改良风干的效果。

3、火苗、有人说在烧制中火苗不高,烧鹅就很难上色吗?

事实不是这样,不是火苗高一点烧鹅才上色,准确来说是火候,烧制时火候决定着炉内的温度,火力大一些,炉内温度高一些,更有利于烧鹅的上色。火苗不一定高,但是炉内满满的炭,全部烧着烧透,温度就会很高了。

最后,深井烧鹅上色要摒弃使用香精色素。色素虽然能上色,但是色泽很不自然,我们做美食要做到色、香、味俱全,所以食物颜色固然重要,但是味道更加要保证,并且保障食材的天然健康,让客人吃得放心、吃得健康才是我们的宗旨,大家说是吗。


由网友 我是孙晓宇 提供的答案:

火候很重要,刚开始烧炭的时候确保炭量足够,火力够猛,当然倘若发现火力太大了,可以通过低下风门、上天窗或者上盖子来控制,而不是一开始就缩手缩脚,火力过小,导致中间折腾来折腾去的,搞得炉内温度太小或者严重不均匀。 其次,除了火力够,充气也很关键。光鸭的背部充气一定要充起来,倘若皮和肉黏在一起,风干难,上色也难!这一步很多人都容易犯错,特别是新手。 最后,上色主要是糖的作用,光鸭风干彻底不流水、火力炉温够、光鸭在烤炉内受热到位,背部上色就不会有大问题。

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