用老面(面引子)做得白饼子为什么会板结?

用老面(面引子)做得白饼子为什么会板结?


由网友 为生活而提神 提供的答案:

经常做面食的人,绝不会用没发好的面,也就是死面去烙制饼子,因为面没发起,一眼就能看出,更不会再兑碱做饼坯上锅了,所以饼子板结,应排除用“死面”的可能性。

那么烙饼为啥就会板结呢?我想不外乎以下主要原因。

一,是电饼档温度过低。本来烙制饼子的上下温度也基本有个额度。

薄饼、春饼、煎饼:140—160度

大饼、烧饼:180—200度

烧麦、锅贴:200—220度

馅饼、水煎饼:200—240度

有时,可根据经验适当调整。不过,温度过低,会使饼坯在电饼档里“沉睡”,饼子也就板结了。

二,碱量不足。做饼子的发面,受季节,环境及发面状况,用碱量有所不同,夏季每10面至少要兑碱5克以上,春秋每I0斤面用碱4—4.5克,冬季每10斤面用碱3.5—4克。如果用碱量不足,饼子就不发,如死饼一般,也就是“板结”,这种饼酸味大,即使用水也化不开,就甭说能吃了。

三,人为因素。不论家用或商用电饼档,都是自动调温,是靠上下火温度烘烤饼坯的,饼坯在调试好温度范围内,实际还在继续发酵,当达到15分左右,饼子熟了。在这期间,不要动辄开锅观察,就好像蒸馍时不能随便揭开锅盖一样,漏气,也叫跑气,是馍就瘦瘪,萎缩,是饼子就会“板结”。

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