如何才能将鸡汤炖得清澈鲜美?

如何才能将鸡汤炖得清澈鲜美? 在外头喝到清澈鲜美的鸡蛋我是十分服气的,因为自己炖出来的感觉十分油腻,各位大厨有什么独家秘诀吗?


由网友 小管家美食 提供的答案:

其实做清炖的鸡汤,想把汤做的清澈见底,只要一个技巧就可以。做这个汤的时候一定要小火慢炖。小火炖的鸡汤,它是清澈的。大火炖的鸡汤,它是浓的,所以大家一定要记住这个技巧。

清炖鸡

原料主料:活老母鸡1只约2公斤。配料:熟春笋片50克,水发冬菇25克,火腿50克。调朴:料酒10克,盐30克,葱结15克,姜片8克。

做法

①将鸡宰杀后,用清水洗净。用刀斩去鸡爪,在颈根部划一小口,取出气管、食管,再沿脊骨处剖开,取出内脏,摘去鸡胆,挤去鸡心内淤血,剖鸡肫,除去污物,撕去肫皮,用盐擦洗。随后将鸡及肫、肝、心入清水洗净,起放在沸水锅内烫约半分钟,捞出洗净。再将鸡油漂清洗净。

②砂锅内放竹算垫底,将鸡(腹朝下)、鸡油、肫、肝、心、火腿一起放入,加清水淹没鸡身,再加入料酒、葱结、姜片,用一圆盘压住鸡身,盖上砂锅盖,置中火上烧沸。撤去浮沫,移至微火上焖约3小时!,直至酥烂。揭去砂锅盖,取出圆盘、竹箅、葱结、姜片,捞出肫、肝、心、火腿,并分别切成片。然后将锅内的鸡翻身(腹朝上)加盐,随后将笋片、冬菇片、火腿片、肫片、肝片、鸡心片相间铺在鸡身上,盖上砂锅盖,上中火烧沸,离火即成。

特点原汁原味,味鲜浓醇,鸡肉酥烂离骨,汤汁清澈见底。


由网友 三生石故人 提供的答案:

炖鸡汤在农村算是比较好的补品,最好选用自家养殖的散养土鸡,油脂少,鸡肉劲道,味道鲜美,是农村招待客人,补养孕妇,过节的重要菜肴

1,宰杀好鸡,去处内脏,清洗干净,最好放水里浸泡1-2小时,去除血水

2,葱切段,姜切片,大枣、西洋参洗净,备用

3,将处理好的鸡冷水下锅煮沸,直到浮沫出净

4,换一锅凉水,把鸡下入冷水中,加入葱姜,大枣、西洋参一起大火煮开,转小火炖煮1-2小时

5,鸡汤放凉,等油脂凝固了撇去,再加热食用


注意事项:

1,最好选用现杀土鸡,炖汤味道最好。没有可以选用其他的鸡。鸡要用凉水浸泡出血水,有条件最好水龙头一直开小流量

2,选用了西洋参炖汤,增加鲜味,汤色清亮,炎炎夏日,最好用西洋参炖汤,补气不上火,增强免疫力,抗疲劳

3,最好选用砂锅炖汤,砂锅保温性好,稳定性高,炖出汤格外好喝。


由网友 辉之道 提供的答案:

想要鸡汤清澈鲜美,以下几点都满足了,就能炖出你所要求的鸡汤!

1.鸡肉肉质:如果是人工饲养的肉鸡,或者两个月出栏的激素鸡,肉质肯定达不到你的要求。一般选择的都是农村自养的土鸡!

2.火候:饭店一般都是大火,猛火炖煮鸡肉,这样出来的鸡汤清澈但不鲜美。而个人家庭一般都是小火慢炖,一边炖一边打去汤上的白沫子!

3.厨具的选择:饭店一般都用铁锅,或者高压锅,说实话这样炖出的鸡汤反而有一种铁质的味道,破坏了鸡汤原有的本味!所以建议使用砂锅炖煮,用砂锅炖汤不仅能保持食材原有的本味,还能锁住肉质的营养不会流失,更能起到食材保温的作用!

4.调料搭配:炖汤时不是所有的调料都放入就会好喝,一定要严格的遵守调料的搭配。清汤以清淡为主,所以炖鸡汤时,放入适量的葱白,生姜,枸杞,大枣即可,盐等到要食用前一分钟放即可!味素,鸡精本身和鸡肉相冲突,所以不能放!

通过以上几点就能做出美味清澈的鸡汤!

希望我的回答能给你帮助,喜欢的朋友请点赞和关注,留言和评论!


由网友 成都新东方烹饪 提供的答案:

想要鸡汤变得清澈见底 其实很简单的啦

这样做就可以啦

洗净的土鸡在开水锅中焯一下水。

不仅可以除去血水,还去除一部分脂肪,避免过于肥腻,使成汤清亮不混浊,鲜香无异味

下面是我们学校的大师傅做的当归土鸡汤

加入了当归能补血活血,改善心脏功能,还有镇静、镇痛、抗炎作用。

土鸡本身具有鲜香怡人,肉质细嫩,营养丰富等优点

而且不含激素,不仅使汤味清醇鲜香

同时又更易于吸收消化,非常有利于缓解一定的压力,滋补身体。

主料:土鸡
由网友 跟着老夏吃遍南京 提供的答案:

炖鸡汤大火转小火,其实是错误的方法。

正确的方法是小火炖,小火炖,一直是小火炖,千万不要让它沸腾。

如果要想炖的清澈,要劈沫,还要过筛。过筛要两到三次

记住过筛。

只有这样才能炖的清澈如水

至于鲜美,那就全靠鸡子自身品质了。

如果你按照我的方法真的能炖出清澈如水的鸡汤,那你可以顺手做一道闻名全中国的名菜“开水白菜”。

如果你真的能做出这道“开水白菜”,那你是真的了不起了!


由网友 菲常好听 提供的答案:

首先,你得准备一只鸡,其次,你需要把它炖了!哈哈


由网友 爱吃的小透明Rita 提供的答案:

要让鸡汤鲜美清澈,其实很容易,只要掌握几个窍门就好:

1、鲜鸡冰冻后再制作:如果买回来的是冰鲜鸡,则要把鸡先放进冰箱的冷冻室冰冻3-4个小时排酸。由于动物是刚被宰杀,体内会释放多种毒素,冷冻的过程也就是杀菌的过程;

2、需要剔除的部位:鸡身上的一些部位,直接影响着鸡汤的口感和成色,在烹饪之前必须要去除。(1)鸡爪上的趾甲。指甲里残存大量细菌,不利于鸡汤的卫生。(2)去除鸡的内脏和鸡屁股;

3、用淘米水浸泡:先干净的鸡放在淘米水中浸泡十几分钟,这样会使鸡肉更嫩;

4、先焯再冰:事先要把鸡焯一下,冷水下锅,水开后把浮沫撇掉,不仅去掉生腥味,汤也会清澈许多。焯后在冷水中泡一会儿,目的是为了让鸡肉更紧实,在煲汤的过程中肉也不会散,避免了残渣的产生;

5、冷水下锅:让鸡肉随水温的升高慢慢释放营养和香味;

6、二次撇沫:焯鸡的水倒掉不用,另取一锅冷水,煮开后撇去剩余浮沫,这样鸡汤会更加清澈。然后放在密封的容器中,小火慢熬,中途不要开盖以免香气挥发;

7、最后加盐:关火前5分钟再加盐,过早放盐会凝固鸡肉的蛋白质,鸡肉不易软烂,香气也不容易熬出来。


由网友 拙诚轩主 提供的答案:

净鸡已经在冰箱冷藏2小时排酸,取出后入冷水锅(水没过鸡,下同),放入葱结姜片及15克绍酒,带皮火腿肉50克,加盖煮开后继续三五分钟,取出温水洗净。原汤不要。鸡和火腿再次入冷水锅,葱结姜片绍酒照旧,加盖煮开,转文火(以汤面沸而不腾为佳),二三小时(视鸡老嫩),中途别开盖。做此汤最好以食用时间作为倒计时起点。

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