川菜三大灵魂调料,是哪三大?

川菜主要是以麻辣为主,他的灵魂食材我想应该是辣椒和麻椒这两样www.mh456.com防采集。

川菜三大灵魂调料,是哪三大?

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香味醇厚却未加一点香料,色泽油润却未加任何油脂,全靠精细的加工技术和原料的优良而达到色、香、味俱佳的标准,具有辣味重、鲜红油润、辣椒块大、回味香甜的特点,是川味食谱中常用的调味佳品,有“川菜

爱美食的小星星来了!

“蜀香”牌甜面酱、豆瓣、面调料、火锅底料、川菜调料及香肠、酱腊肉调料等十多大类100多个品种产品。4、旺丰 成都市旺丰食品有限责任公司产品系列有:红油豆瓣、酿晒红油豆瓣、郫县豆瓣、火锅专用豆瓣、

说到川菜,我的口水都止不住的,像毛血旺 水煮肉片 麻婆豆腐 夫妻肺片...等等这些都是我最喜欢吃的了!

有效成分为简单化学品的:食盐、白糖、味精、白醋。单一植物成分,鲜用:葱、生姜、大蒜、洋葱、辣椒、虾夷葱、韭菜、香菜、香芹、辣根、山葵、白松露菌。单一植物成份,干用:胡椒、花椒、干姜

那看到楼主的问题,我也是很有兴趣的,毕竟作为一个爱吃川菜的人来说,对于那些调料肯定也会有研究的啊。

川菜重视选料,原料以山珍、江鲜、野蔬和畜禽为主,讲究规格,配菜主次分明,色泽鲜艳协调。口味:川菜味浓油重,以酸、麻、辣脍炙人口,调味离不开三椒(辣椒、花椒、胡椒)。烹饪技法:以烧、

要说有那三大灵魂调料的话,我就来说说我的见解吧!

1.第一个也是我最喜欢吃的一个调料了,就是红油调料,这个调料别说吃,就第一眼看到都是食欲感爆棚啊!看上去真的太诱人了。

2.还有麻椒,川菜的特色就是麻辣!辣是基本,麻是重点!常用的花椒为凤椒和青花椒。普通花椒与红辣椒是一对,青花椒与泡椒也是一绝配。就是川菜的家常菜里,比如:炒小菜,煮汤,都是要丢几颗香喷喷的花椒进去的!

“好麻好麻!不行不行!我还要再吃点!”

3.朝天椒,也是辣椒的一种这个辣椒真的是超级辣的,据说辣度可以达到50万斯高纬啊!

辣椒是灵魂中的核心。可以使任何辣椒,朝天椒,小米椒,二荆条,青椒等等。不过只有一个字的要求,那就是“辣”!不辣怎能体现出川菜的特色之一呢?

“老板,多加点辣椒!”

这三个是我觉得最能代表川菜的特色了!

真正了解川菜的人都知道,川菜之味,绝不仅限于人们所熟知的麻麻麻麻辣辣辣辣。但实际上,在传统的川菜里,七成以上的川菜里头根本没有辣椒(really?)。且用料精良、工艺繁复,并不输给任何菜系。川菜品种丰富、味道多变、适应性强,享有“一菜一格,百菜百味”之美誉。”

三香三椒三料,七滋八味九杂”是川菜的特点。三香乃葱、姜、蒜;三椒乃辣椒、胡椒、花椒;三料乃醋、郫县豆瓣酱、醪糟。炒菜需有葱姜蒜,这是放之四海而皆准的真理,但是三椒却是真理之上的翻新,是味的进一步扩充,四川人尤其把这三椒的花样弄得别出心裁,产生了七滋八味,创造了世界闻名的川味。七滋是指:酸、甜、苦、辣、麻、辣、香、咸;八味是指:鱼香、麻辣、酸辣、干烧、辣子、红油、怪味、椒麻。九杂是指用料之杂。而由此所演变出的味型多达几十种,生活中常见的也有24种,居各大菜系之首。

对于热菜不能不提豆瓣,对于凉菜不可不提红油!

川菜三大灵魂调料,是哪三大?

我是一个四川人,生在四川,长在四川,吃着四川的饭菜长大又慢慢变老。自己做的家常菜虽然不敢说是正宗的川菜,但作为一个吃货,对川菜的了解,还是比较深的。要说川菜的三大灵魂调料是哪三大?我个人觉得,辣椒、花椒、豆瓣酱这三种调料是当之无愧的。

一、辣椒。

在正宗的川菜中,基本上都有辣椒的存在。只不过,它存在的方式不同,有时候是干辣椒,有时候是鲜辣椒;有时是红辣椒,有时是青辣椒;有时是辣椒段,有时是辣椒末。特别是泡辣椒,在有些川菜中,占有重要的地位,比如做鱼和动物内脏时,经常会用到泡辣椒,使得菜品味道厚重,从而压制住食材本身的腥膻味。

二、花椒。

川菜以麻辣为主,有了辣椒的辣,还得有花椒的麻,才够味。花椒品种也比较多,其中青花椒和红花椒是用的比较多的,青花椒麻味浓,具有清香味;相对来说,红花椒的麻味要淡一些,但口味更醇厚。还有新鲜花椒的新鲜麻香味,是干花椒比不上的,在有些菜品中,新鲜花椒起着举足轻重的作用,新鲜花椒的使用完全可以使整道菜品的口味更上一层楼。在新鲜花椒大量成熟的季节,人们会用菜籽油把花椒的新鲜麻香味浸润出来,制成花椒油。

三、豆瓣酱。

在川菜的制作中,豆瓣酱也起着相当重要的作用。豆瓣经过发酵和长时间的晒制,做成豆瓣酱。豆瓣酱香味浓郁,色泽红亮,在做红烧、卤制、及有些爆炒时,加入豆瓣酱,成菜不仅色泽红润油亮,其口味也是更香浓醇厚。在四川比较出名的就是郫县豆瓣酱,不过自己在家用胡豆制作豆瓣酱,方法也不复杂。在前面“发霉好的豆瓣,拿回家怎么做豆瓣酱”的回答中,有用霉豆瓣在家制作豆瓣酱的详细方法。

有人说,盐应该算是川菜三大灵魂调料之一。可是不仅是川菜,在其他所有的菜系中,盐都是不能缺少的,所以盐应该算是菜品的生命,没有哪一道菜是能够缺少盐,无盐不成菜。

你觉得川菜的三大灵魂调料,应该是哪三大呢?如有不同的意见,欢迎留言讨论。

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菜是中國菜中的四大菜系之一,因起源於四川地區(含今重慶直轄市)而得名,以麻、辣、鮮、香為特色,以一菜一格、百菜百味而聞名。其中,麻辣是川菜最具特色的口味,其每日所用的大部分餐點都含有高於一般人能接受程度的麻辣,居住於此地區的四川人和重慶人也以能吃辣而聞名於世。

红油

是川菜里常用调料之一,很多菜品里都需要添加。不管是作为佐料来拌面拌菜,还是作为蘸料提味等等,都是很好的一个必不可少的调料。

豆瓣酱

这味调料是川菜之魂,没有豆瓣酱的川菜就失去了它的灵魂。豆瓣酱的原料是蚕豆,食盐,辣椒等原料良造而成的,味鲜稍辣,其营养丰富,味道独特深受消费者喜爱。

辣椒

川菜的终极奥义,前世今生:辣椒才不是主角,辣椒到底是怎样传播到中国的呢?对此史学界有很多种说法,可以确定的是,它肯定是漂洋过海而来!因为四川话里它叫“海椒”。

川菜的三大灵魂。第一郫县豆瓣。第二辣椒。第三,花辣,有红花椒,青花椒。

每一个菜系的形成,都跟一个地区的地理、气候、水土、资源特产和人们的饮食习惯密不可分的。因为这些对一个菜系的烹调特色,有着至关重要的影响。

四川被称作“天府之国”,属于四季常青,物产富饶,特产极为丰富的地区。有品类繁多的禽兽青蔬,还有那么多五花八门的土特产,比如什么保宁醋、自贡盐、涪陵榨菜、茂汶花椒、永川豆豉、郫县豆瓣等等。

那么以这些土特产为调料的,只有川菜才会用到的,也是能够保证川菜的味道,并且被大众所接受的调料,我觉得才能称为“川菜的灵魂调料”!这其中选三种,好像并不是什么难事?我觉得:

一,郫县豆瓣

第一次吃郫县豆瓣,还是父亲的四川战友给拿来的。当时就以为跟东北大酱一样的吃法,不过那个豆瓣酱可是用蚕豆做的,入口除了咸、辣以外,豆瓣还用艮啾的口感。当时感觉是特别神奇的酱料。

后来川菜馆多了,发现凡是川菜几乎都有郫县豆瓣的身影,不过这个豆好像不全是蚕豆得了。不过川菜要是没有郫县豆瓣,那么口味会差很多的!不管是【麻婆豆腐】、【鱼香肉丝】、【水煮肉片】这些川菜里的经典菜式,如果少了豆瓣,那么就不能称为川菜。

二,花椒

川菜的花椒跟北方的花椒不一样,它一般有两种。一种是我们常见的红花椒。另一种就是大家所说的绿色的、带斑点的麻椒。

川菜里不能没有麻味,所以麻椒是川菜的灵魂之一,这个估计大家都有体会。还有川菜几乎都要用到花椒油,那么红色的花椒用途也是很大的。做为川菜的代名词“麻和辣”,那么缺了花椒的川菜基本就“泯然众人矣”。不论【水煮鱼】、【夫妻肺片】还是一些其它的菜式,花椒是川菜出名的主要原因。

三,菜籽油

不知道为什么?用花生油还是豆油炸出来的辣椒油,跟菜籽油比老是缺了那么一股香味。而且不论哪一种烹饪方式,油做为媒介都是不可缺少的。

川菜的菜籽油虽然跟没有花生油和豆油看上去清亮,但是用它烹饪川菜的红油或是炒制川菜,就是比其它的油味足。所以我觉得川菜的灵魂里,少不了好的菜籽油。

川菜是八大菜系里最善于学习的菜系,因为四川有那么多的名优特产。就足以使川菜的烹调特色能广集民间乡土风味而别具一格,也正是在此基础上形成了脍炙人口的干烧、干煸、鱼香、宫保、怪味、麻辣、椒麻、红油这八大川菜调味特色。

个人认为是:郫县豆瓣、花椒、熟油辣椒。它们是其他菜系没有的或不同的。它们分别组合的味型是:豆辦味、家常味、麻辣味、怪味、姜汁味、香辣味等。另外,泡辣椒也是烹制川菜的灵魂调料。

一、麻味:花椒系列

麻味是川菜特殊的味道。麻味在烹调中有抑制原料异味、解腥去腻、增香的独特功用,其味是由花椒、花椒粉、花椒油等体现出来的,但不能单独成味。

花椒在全国各地都产,唯独四川花椒质量最佳,历史上川椒作为贡品有两千多年的历史。四川汉源产的花椒颗粒大、色红油润、味麻籽少、清香浓郁,成为花椒中的上品。花椒特有的香和麻是源自所含的枯醇、栊牛儿醇、柠檬油醛等化学物质。花椒性涩,能解毒、杀虫、健胃,促进食欲,帮助消化。

二、郫县豆瓣

豆瓣又称豆瓣酱,是烹调中重要的调味品。

最负盛名的是四川的郫县豆瓣,它由二荆条辣椒和胡豆瓣以 7∶3 比例混合,再添加上等面粉经20多道工序酿制而成,色泽红褐、油润光亮、味鲜辣、瓣粒酥脆,有浓郁的酱香和清香味。烹调时,因为郫县豆瓣内有较大的辣椒皮和整粒的胡豆瓣,会影响菜肴成菜的美观,还会降低豆瓣使用率,因此,郫县豆瓣一般需要剁细使用。

三、辣椒

可分为鲜辣椒、干辣椒、干辣椒粉、红油辣椒等。

新鲜辣椒尤其是微辣香甜的各种甜椒,不仅可以单炒,更常用于各种荤素菜肴的配料,能提味增香、增进食欲,是非常受欢迎的时鲜蔬菜。

干辣椒是用新鲜的红辣椒晾晒而成的,以干而籽少、色油红光亮者为佳。干辣椒有气味辛辣、温中祛寒、开胃健食功效。辣椒虽富含维生素等营养素,但吃辣椒过多,会引起胃肠炎、腹痛等不适。干辣椒一般切节使用,或可直接下沸汤中熬汤提味,或在主料下锅前用热油煸炒出煳辣香味,使菜肴具有煳辣辛香味。

辣椒粉一般采用手工制作,是将干辣椒在锅中略加热炒干出香味,再制成细粉。辣椒粉既可加入热菜调味或增色,也可以直接拌制凉菜和小吃,不同品种的辣椒粉的辣味有所不同,如朝天椒较辛辣,二荆条则较温和辛香。

红油辣椒又叫红油、红油辣子,是用熟油烫制辣椒粉而成,色红辛香油润,广泛用于凉菜、热菜和各式小吃中。

泡辣椒是用新鲜的红辣椒晾干表面水汽、放入泡菜坛中泡制而成。由于泡菜水中含有丰富的乳酸,经过乳酸发酵,泡好的辣椒用于烹调菜肴,具有特殊的香气和味道。

川菜中的三大灵魂调料到目前为止,没有统一的标准,不同的人可能有不同的认识。

川菜中的三大灵魂调料,有的人说是辣椒、豆瓣和花椒;有的说是辣椒、花椒和菜籽油;这都不太正确,我个人的观点是,川菜三大灵魂调料是郫县豆瓣、白糖和花椒。

豆瓣

在川菜当中,郫县豆瓣有川菜之魂一说,很多味型是离不开郫县豆瓣的,比如豆瓣味、水煮麻辣味、家常味,就是典型的用郫县豆瓣做主要调料的味型,并且这些味型在川菜菜肴中,应用广泛。

使用郫县豆瓣,成品酱香浓郁、辛辣而厚重柔和,适合老、中、小大多数人的口味。

比如我们常见的豆瓣肘子,回锅肉,豆瓣鱼,东坡肘子等,都是日常人们喜欢的家常菜肴。

川菜使用的豆瓣一般是郫县豆瓣,炒出来的菜肴色泽红亮,味道醇厚,微辣而不燥。

白糖

很多人忽视了白糖在川菜烹饪当中的作用,白糖的使用,仅次于盐的用途。

川菜当中很多菜肴是需要白糖的,比如麻辣味、家常味、荔枝味、糊辣味、糖醋味,茄汁味,咸甜味等,都离不开白糖。

我们常见的麻辣牛肉(冷菜),回锅肉和盐煎肉,锅巴肉片,绝大多数鱼是茄汁味和糖醋味,都用白糖。

川菜当中使用的白糖,一般使用的是云南白糖,颗粒均匀,味道纯甜,中和菜肴效果好。

花椒

川菜中的花椒有两个作用,一个作用是调和麻味,比如麻辣牛肉、水煮肉片;一个作用是除膻、增加香味,比如做牛肉、羊肉的时候,放的花椒粒的目的就是为了取出牛肉、羊肉的膻味。

在川菜当中,做牛肉,羊肉和一些野味,都离不开花椒。

在调和麻味方面,花椒是必须的,比如水煮肉片,麻辣牛肉、麻婆豆腐等,都离不开花椒调和麻味。

川菜当中的花椒以汉源、茂文花椒最好,色泽鲜红、粒大、肉厚、形具“双耳”、麻味悠久、清香浓郁。

总结一点

我觉得,在川菜当中,这三味调料,在川菜当中运用广泛,名副其实的川菜灵魂调料,不知道你们的观点是不是这样的。

当然,这也是我个人观点,仅供参考。欢迎各位对这个问题在下面留言,发表你们的观点和意见,相互交流和学习,有不懂或者不明白的地方,可以私信解答。

大家好我是老王,川菜三大灵魂调料,是哪三大?我觉得川菜的灵魂调料应该是花椒,豆瓣酱,泡辣椒或者豆豉。有人会说川菜灵魂调料里必须有辣椒,其实很多南方省份都比较能吃辣,重庆,湖南,云南,贵州都比较能吃辣,所以不能广泛的吧辣椒定为川菜的灵魂调料。

辣椒是中餐中常见的食材调料。辣椒的品种非常多,常见的有二荆条,子弹头,朝天椒,美人椒等等,其中二荆条辣椒是川菜中独有的,如果非要把辣椒算作川菜中的灵魂调料,只能说具体的辣椒名字,就是二荆条。而不能简单的说成辣椒。很多一线城市的川菜馆,都是从四川购买的二荆条,为了保持口味的正宗。

花椒是川菜的灵魂调味料,最近这几年麻椒越来越多的出现在川菜中。可以说花椒和麻椒都算做川菜的灵魂调味料。只有川菜中可以看到整棵的花椒或者麻椒。而不是研磨成粉放到菜肴里。再全国其他菜系里并没有看见用整棵花椒制作的菜肴。重庆菜和川菜大同小异。应属于同一个菜系。

豆瓣酱是川菜中独有的调味料,其中以郫县的豆瓣酱最为有名。很多的川菜中都有豆瓣酱,有的是辅助调味料,比如麻婆豆腐,回锅肉。有的是主要调味料,比如豆瓣鱼。豆瓣酱颜色洪亮,味道咸鲜微辣并带有一种特有的发酵香味。是一种非常好吃的调味料。

泡辣椒或者豆豉同样是川菜的灵魂调味料,川菜味道多变,百菜百味的特点。其中很大一部分都是通过调味料的配比变化,来实现菜肴的口味变化,泡辣椒,和葱姜蒜通过一定的比例调整,可以制作出大荔枝味和小荔枝味。我们吃的鱼香肉丝就是小荔枝味的菜肴。

【总结】:作为川菜的灵魂调味料,就是川菜中独有的活着特有的的。这样的调味料才能算作川菜的灵魂调味料。如果其他菜系中也出现的这样的调味料,则不能算是川菜的灵魂调味料。花椒,豆瓣酱,泡辣椒这三个调味料都是川菜中独有或者特有的。所以才能被称为川菜的灵魂调味料。

以上就是我的回答。我是踏踏实实做事,老老实实做人的老王,一个爱做饭爱烘焙的老王。看了我的回答希望对您有所帮助。喜欢烘焙和做饭的朋友可以关注我,很多烘焙和家常菜视频教程等你来看。如有问题可以在下方留言交流。本问答是原创回答,未经许可禁止转载。

老王美食坊,专业烘焙和日常美食传播者。

你好,我是冰雨。

三香三椒三料,七滋八味九杂。这是什么?这是川菜的特点。吃在中国,味在四川。川菜的味是祖国菜系中的一个典型代表。

川菜的魅力

川菜是我国著名的地方菜之一,在我国烹饪历史上占有重要地位,它取材广泛,调味多变,菜式多样,口味清鲜,醇浓并重,以善用麻辣著称,并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味,享誉中外。

川菜的特点

川菜的烹调方法很多,火候运用极为讲究。众多的川味菜式,是用多种烹调方法烹制出来的。川菜烹调方法多达几十种,常见的如炒、熘、炸、爆、蒸、烧、煨、煮、焖、煸、炖、淖、卷、煎、炝、烩、腌、卤、熏、拌、糁、蒙、贴、酿等。每个菜肴采用何种方法进行烹制,必须依原料的性质和对不同菜式的工艺要求决定。

川菜三大灵魂调料

不管做什么川菜,这3种调料千万不能少,少一样川菜就没了灵魂。

一、辣椒

辣味是川菜的象征,不吃辣在四川是根本混不下去的,朝天椒,小米椒,二荆条,青椒,各种辣椒四川人根本不虚。

二、豆瓣酱

郫县豆瓣酱,相信中国人没有没吃过的。夸张点说,哪怕清水煮的菜,加上豆瓣酱,立马香的你流口水。没豆瓣酱的菜,在四川人眼里味同嚼蜡。

三、花椒

想起川菜里那一颗颗的花椒,你的舌头就分泌了口水吧。那扑鼻的麻香、那嘴角、舌边酥麻的感觉。

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川菜24个味型的配料方法如下:1,鱼香味:葱姜蒜泥1.泡椒0.5.四川豆瓣酱2.糖1.5.醋1.5.酱油、酒、味精适量。调法是先煸葱、姜、蒜、泡椒,再煸豆瓣酱出红油,与其他调料混合。色红味甜、酸、辣均衡,都不算太浓。可做鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香蘸汁等。2,麻辣味:花椒0.5或花椒粉0.2.干辣椒0.3.四川豆瓣酱3.糖1.醋1.葱、姜、蒜、酒、酱油、味精适量。调法是先将干辣椒段炸至褐色,再下花椒炒香,煸葱姜蒜之后下其他调料。为取麻味,还可加些花椒粉。(油炸花椒起香,麻味来之于花椒粉)。特点是色泽金红,麻辣鲜香,有轻微的甜酸。可制麻辣鱼丁、麻婆豆腐等。3,辣子味:四川豆瓣酱1.糖0.3.醋0.3.葱、姜、蒜及酱油、味精、酒适量。调法是先下葱姜蒜煸香,再将豆瓣酱煸炒出红油,下其他料调和。特点是鲜辣中带有极微的甜酸味。可制辣子鸡丁,辣子鱼丁等菜。4,陈皮味:花椒0.5.干辣椒1.四川豆瓣酱3.糖2.陈皮2.酱油、味精、葱、姜、蒜、酒适量。调制法为先将干椒炸焦,再煸花椒出香味,如用陈皮块,亦加煸炒,若用烤干的陈皮碾成的粉,可在烹调近完毕时洒入。煸葱、姜、蒜出香味后再煸瓣酱,随后下料加汤及其他作料焖烧原料。口味特点是麻辣鲜香,有陈皮特有的芳香味,可制陈皮牛肉、陈皮鸡等。5,怪味味型:特点:咸甜麻辣酸鲜香,七味一致。配料:盐、酱油、白糖、花椒面、花椒油、红油辣椒、醋、味精、鸡精、鲜汤、香油、芝麻酱、熟芝麻、姜、葱、蒜。调料的比例:四川豆瓣酱1、芝麻酱1、糖0.8、醋0.8、花椒粉0.05、油1、葱、蒜泥各0.1、酱油、鲜汤适量。6,荔枝辣香味型:特点:酸甜咸鲜醇正,辣麻香味突出。配料:醋、糖、盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、干海椒节、红油、花椒粒、姜蒜、葱丁、料酒、淀粉。7,椒麻味型:特点:麻香咸鲜、清淡宜人。配料:花椒(油、粒)、去籽花椒粒、香油、葱叶、盐、味精、鸡精、鲜汤、老姜、料酒、淀粉。调料的比例:葱白10.花椒2.酱油12.糖2.醋2.味精、鲜汤少许。调法:将花椒用酒浸泡一夜,然后与葱e68a8462616964757a686964616f31333366303738白一起剁成细泥,加酱油、糖、醋等其他料调拦而成。8,芥末味型:特点:咸蛘辛香,具有柬∪鼻的冲味。配料:盐、酱油、味鸡精、鲜汤、芥末粉、芥末膏、香油、葱、白醋。9,茄汁味型:特点:酸甜咸鲜、色泽鲜艳。配料:蕃茄酱、大红浙醋、白醋、白糖、盐、鸡精、味精、鲜汤、料酒、淀粉、姜、葱。10,豉汁味型:特点:豉香咸鲜、略带回味。配料:干豆豉、盐、味精、鸡精、鲜汤、白糖、姜、葱、蒜、料酒、淀粉。11,荔枝味型:特点:酸甜咸鲜、味浓可口。配料:醋、(大红渐醋、柠檬酸)白糖、盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、姜蒜米、料酒、淀粉、葱。12,糖醋昧型:特点:甜酸浓郁、略感咸鲜。配料:白糖、醋、(大红浙醋、柠檬酸)、盐、酱油、味糈、鸡精、鲜|/u、姜蒜米、葱花、料酒、淀粉。13,酸辣味型:前者特点是酸辣而香,微有甜味,后者酸辣爽口,上口咸酸,下咽时始觉辣味。配料:乳酸(臼醉丨、醋)胡椒、泡椒末、盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、料酒、淀粉、老萋、葱。调料的比例:辣味有用于炒爆菜和用于烩菜之分,前者比例为:四川豆瓣酱1,糖0.6,醋0.9,葱、姜、蒜及酒、酱油、鲜汤、红油适量。制法是先煸葱、姜、蒜和豆瓣酱,再调和其他味料。后者比例为白胡椒粉0.8,醋6,葱花香菜末6,麻油少许。14,甜香味型:特点:甜香适口。配料:白糖、淀粉。15,姜汁味型:特点:咸鲜辛香、略带醋酸。配料:盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、老姜、香油、醋、葱、料酒。16,蒜泥味型:特点:蒜香浓郁、咸鲜微辣、略带回甜。配料:蒜泥米、(蒜水、蒜末)香油、盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、红油、糖、葱。17,五香味型:特点:五香味浓、威鲜醇正。配料:五香料、盐、味精、鸡精、鲜汤、老姜、料酒、胡椒、葱、糖色。18,烟香味型:特点:香味悠长,咸鲜或五香适口。配料:烟熏料、盐、味精、老姜葱、五香粉。19,香糟味型:特点:醇香威鲜,略带回甜。配料:醪槽、老姜葱、味精、盐、白糖。20,酱香味型:特点:酱香浓郁,咸鲜适口。配料:甜面酱、葱、酱油、味精、鸡精、鲜汤、老姜、蒜末、白糖、料酒、淀粉。21,麻酱味型:特点:咸鲜味厚、麻酱香浓。配料:盐、味精、鸡精、鲜汤、香油、葱、白醋、芝麻酱、姜蒜米、葱花。22,糊辣味型:特点:辣香咸鲜。配料:干海椒节、红油、花椒粒、香油、盐、鸡精、味精、料酒、淀粉、白糖、姜、葱、蒜、醋。23,红油味型:特点:辣香咸鲜、略带回甜。配料:红油海椒、香油、盐、酱油、味精、鸡精、白糖、少葱花、姜、蒜。24,咸鲜味型:特点:咸鲜适口、本味突出。配料:盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、胡椒、姜、葱、蒜、料酒、淀粉。扩展资料:川菜的味相当丰富,号称百菜百味。其中最为著名的当数鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味。调制这些复合味有很大的难度,但若掌握了它们的配方及调制方法,基本上也能学得八九不离十。近现代川菜兴起于明朝和民国两个时间段,并在新中国成立后得到创新发展。川菜以家常菜为主,高端菜为辅,取材多为日常百味,也不乏山珍海鲜。其特点在于红味讲究麻、辣、鲜、香;白味口味多变,包含甜、卤香、怪味等多种口味。代表菜品有鱼香肉丝、宫保鸡丁、水煮鱼、水煮肉片、夫妻肺片、辣子鸡丁、麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子和东坡肉等,其他经典菜品有:棒棒鸡、泡椒凤爪、灯影牛肉、廖排骨、口水鸡、香辣虾、尖椒炒牛肉、四川火锅、麻辣香水鱼、板栗烧鸡、辣子鸡等。参考资料来源:百度百科-川菜内容来自www.mh456.com请勿采集。

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